Des macarons ratés? Les raisons, les astuces, les conseils…

Des macarons ratés? Les raisons, les astuces, les conseils…

Les macarons, un des bijoux de la pâtisserie française, oui mais ils ne sont pas si simples à réussir, en effet, difficile d’obtenir des macarons bien lisses, avec la fameuse collerette, qui ne soient pas craquelés, ou qu’ils soient creux …
Dans cette article, je vous explique pourquoi vos macarons ne sont parfois pas parfaits ou sont même complètement ratés!
Je vous donner mes astuces et mes remarques…

MES MACARONS SONT GRANULEUX, NE SONT PAS LISSES…

Pour obtenir de jolies coques bien lisses, vous devez mixer vos poudres. Donc mixer votre poudre d’amande et votre sucre glace. Attention, pas trop, l’idée n’est pas de se retrouver avec une pâte, mais suffisamment pour obtenir des coques lisses.
Il faudra également après cette étape, tamiser vos poudres.

J’ai pour habitude de le faire deux fois, pour être sûr!

MES MACARONS SONT CREUX

Mes macarons ont l’air parfaits, les coques sont lisses, la collerette est là, et pourtant… En les décollant, ils sont tous creux, vides à l’intérieur.
Cela vient de la cuisson, soit celle-ci était trop longue, soit votre four était trop chaud.
Préfèrez une cuisson un peu plus longue mais dans un four moins chaud.
J’ai pour habitude de cuire mes coques de macarons dans un four en mode chaleur tournante, à 120-130° pas plus, et pour une durée de 17 minutes.

Attention, la cuisson des macarons est propre à chaque four, il va falloir que vous fassiez des essais avant de trouver la bonne température et la bonne durée de cuisson.

MES MACARONS RESTENT COLLER À LA PLAQUE

Mes coques sont encore une fois creuses et vides mais restent coller à la plaque de cuisson…
Encore une fois, cela provient de la cuisson, mais cette fois, un manque de cuisson, du coup, la partie pas cuite reste coller au tapis ou au papier sulfurisé.

J’ai pour habitude d’utiliser une plaque de cuisson perforée avec un papier cuisson, j’obtiens ainsi de meilleurs résultats que sur des tapis en silicone spécifiques aux macarons.
Vous devez aussi attendre que vos macarons soient complètement froids avant de les décoller, au risque qu’ils restent coller si, ils sont encore un peu chauds!

MES MACARONS N’ONT PAS LA FAMEUSE COLLERETTE

Vous avez trop macaroné et votre appareil était trop liquide.

Attention le macaronnage est « l’étape la plus importante » pour réaliser de jolies coques. Il faut mélanger les blancs et les poudres, et écraser l’appareil, jusqu’à ce qu’il soit brillant et qu’apparaisse le fameux ruban, mais il ne faut pas non plus trop macaroner!
C’est toute la technique du macaronage, assez mais pas trop, un compromis à tester, à force de vous entraîner, vous allez trouver la bonne consistance et savoir quand vous arrêter, ou au contraire savoir qu’il faut continuer!

Autres raison: vos blancs d’oeufs étaient peut-être trop froid ou la température de votre four trop basse.

MES MACARONS ONT UNE COLLERETTE QUI S’EST ÉTALÉE

Encore une fois, cela vient du macaronnage, vous avez certainement trop macaronné! La pâte était certainement trop liquide.
Macaroner, assez mais pas trop, encore et toujours trouver le juste milieux.

Ou alors, votre four était peut-être trop chaud ou votre meringue pas assez montée et donc pas assez ferme.

MES MACARONS N’ONT PAS DE COLLERETTE

Vous avez trop macarons, et oui… Encore!

Cela peut aussi venir de vos blancs qui étaient trop froids, en effet, n’oubliez pas de les sortir plusieurs heures avant de préparer vos macarons, afin qu’ils soient à température ambiante.

Ou alors votre four était trop froid, cela arrive également.

MES MACARONS NE SE DÉVELOPPENT QUE D’UN CÔTÉ

Vous avez cette fois trop macaroné, et votre appareil était encore une fois trop liquide. Là encore, comme pour les macarons tout plat trouver le juste milieu du fameux macaronage!

Pensez à vérifiez aussi votre plaque, celle-ci peut être gondolée.

DES MACARONS CRAQUELÉS…

Votre four était trop chaud.

Cela peut aussi venir d’une trop forte humidité dans le four, n’hésitez pas à entrouvrir la porte du four 3 fois pendant la cuisson, vous l’ouvrez et la fermez de suite, cela va permettre de faire échapper l’humidité présente dans votre four.

J’ai pour habitude d’entrouvrir trois fois mon four pendant la cuisson après 5-6 minutes de cuisson et je n’obtiens plus de coques craquelées.

Cela peut aussi venir de votre meringue qui n’était pas assez ferme!

Ou alors, vous avez peut-être mis trop de colorant, n’ayez pas la main lourde!

MES MACARONS SONT ÉCLATÉS…

Cela provient des ingrédients, attention aux colorants que vous utilisez, les colorants liquides sont à proscrire, préférez des colorants en poudre, parfait pour les macarons.  

Cela arrive aussi quand on essaie d’enlever la «pointe» sur le macaron. La texture du macarons est abimée.
Si vous avez correctement macaroné, la pointe disparait d’elle-même, vous n’aurez pas à y toucher!

MES MACARONS SONT DIFFORMES

Ne jamais cuire plus d’une plaque à la fois !
Une seule plaque à la fois, sinon, la deuxième donnera des macarons, diformes, ratés.
Privilégiez des plaques sans rebords car les côtés diffusent mal la chaleur sur toute la surface de la plaque, et vous obtiendrez des macarons ratés sur les cotés.

MES MACARONS ONT DES BULLES

Vous avez trop macaroner, et oui encore…
Ou alors vous n’avez pas tapé votre plaque ou pas assez pour éclater toutes les petites bulles d’air qui se sont former après le pochage.

Dans mon article, je ne vous parle volontairement pas du croutage, car personnellement, je ne laisse jamais crouter mes macarons.
Je ne vois pas l’intérêt et je réussis mes macarons sans cette étape.

J’espère que mon article va vous aider et va vous encourager à continuer l’aventure des macarons.
N’hésitez pas à ajouter vos astuces et vos remarques en commentaire!
A très vite!

Cet article a 2 commentaires

  1. Anita Borgatti

    Merci

  2. Aurelia

    Merci pour toutes ces précieuses informations. J’ai hâte de recommencer mes macarons maintenant que je connais les bonnes astuces.
    Cordialement

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