La forêt noire

Vous avez été nombreux à me demander la recette de la « forêt noire ». Chose promise chose due, la voici.
La forêt noire est une pâtisserie qui nous vient d’Allemagne, constituée d’une génoise au cacao imbibée de kirsch puis fourrée de crème chantilly au chocolat et de cerises et recouverte de chantilly et de copeaux de chocolat. Ma recette vient tout simplement de celle que l’on apprend lorsque l’on passe le CAP pâtissier. Elle est légère, onctueuse et de loin la meilleure que je connaisse. Je la fais sans cerises car les enfants ne sont pas fans mais je vous ai préparé la recette originale, avec!
Belle découverte…

LES INGRÉDIENTS

LA GÉNOISE AU CHOCOLAT

3 oeufs
125 g de sucre
60 g de farine T55
50 g de maïzena
15 g de cacao amer

LA CRÈME AU CHOCOLAT

150 g de chocolat
200 g de crème liquide 30 à 35% mg
100 g de crème liquide 30 à 35% mg

LA CRÈME CHANTILLY

750 g de crème liquide 30 à 35% mg
100 g de sucre glace
1 gousse de vanille

LE SIROP D’IMBIBAGE

150 g de sucre
115 g d’eau
20 g de kirsch

LA GARNITURE

150 g de cerises confites

LE DÉCOR

200 g de chocolat noir

La préparation

Commencer par préparer la génoise

Mélanger au fouet le sucre et les œufs dans un saladier ou un cul de poule et faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter en soulevant régulièrement le cul de poule et jusqu’à ce que le volume augmente et que l’appareil devienne tiède et consistant (ne pas monter à plus de 50°).
Verser le tout dans le bol du robot et fouetter pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que l’appareil double de volume et jusqu’au refroidissement complet du bol et à la formation d’un ruban. (L’étape au bain marie n’est pas obligatoire, mais la génoise ne sera que meilleure, aérée, légère et bien gonflée).
Ajouter la farine, la maïzena et le cacao amer tamisés et mélanger délicatement à la maryse.

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer un cercle ou un moule de 20 centimètre de diamètre (de préférence sans fond et assez haut, la génoise va monter à la cuisson).
Déposer le cercle beurré (si sans fond) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Verser l’appareil à génoise dans le cercle et enfourner 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème au chocolat...

Verser le chocolat et les 100 g de crème liquide dans un cul de poule et faire fondre au bain-marie.
Reserver.

Monter les 200 g de crème liquide bien froide en chantilly.
Une fois montée, ajouter le mélange chocolat crème en plusieurs fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver au frais.

Préparer le sirop…

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
Versez le sirop dans un bocal en verre et réserver.

Préparer la chantilly

Monter la crème liquide bien froide, le sucre glace et la vanille en chantilly.
Réserver au frais. 

A la sortie du four, laisser la génoise refroidir sur une grille.

Le montage…

Après refroidissement complet de la génoise, la diviser en trois disques.

Poser le premier disque de génoise sur un plat de service.
Verser le kirsch dans le sirop refroidi et mélanger.
Imbiber la génoise de sirop au kirsch puis déposer une couche de chantilly chocolat et la moitié des cerises.
Poser le deuxième disque de génoise, imbiber de sirop de kirsch et déposer une nouvelle couche de chantilly chocolat et la deuxième moitié des cerises.
Poser le troisième disque de génoise et imbiber de sirop.

Déposer sur le dessus et sur les cotés des génoises, la chantilly (personnellement je poche le dessus à l’aide d’une poche à douille et d’une douille Wilton 1M) et réservez au frais.

Préparer la décoration

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Le déposer en fine couche sur une plaque en verre ou sur du marbre.
Laisser sécher à température ambiante.
Faire des copeaux à l’aide d’un gros couteau rigide en râpant la couche de chocolat de bas en haut.

Disposer les copeaux sur toute la surface de la chantilly.

Réservez la foret noire au moins 3 heures au frais avant dégustation.

Bonne recette et bonne dégustation!

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