Le Paris-Brest

Le Paris-Brest

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un Paris-Brest, une pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline praliné, garnie d’amandes effilées.

En 1910, suite à la demande d’un grand journaliste Mr Pierre Giffard, Louis Durand pensa à une pâtisserie en forme de roue de vélo.
La forme du Paris-Brest est censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste.

Je vous le propose en format individuel, mais vous pouvez tout aussi bien le faire en grand.
Place maintant à la recette…

LES INGRÉDIENTS: pour 5-6 Paris-Brest

La pâte à choux

65 g d’eau
65 g de lait
50 g de beurre doux
2 g de sel
75 g de farine
125 à 150 g d’oeufs

La crème mousseline

500 ml de lait
1 gousse de vanille
120 g de sucre semoule
2 oeufs (100g)
50 g de maïzena
150 g de praliné
250 g de beurre pommade

La garniture

50 g d’amandes effilées
Un peu de sucre glace

Des amandes effilées
Un peu de sucre glace

LA PRÉPARATION

RECETTE EN VIDÉO

LA PÂTE À CHOUX


Dans la casserole, je verse le lait et l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux, et je porte le tout à ébullition.

Hors du feu, j’ajoute la farine en une seule fois et je mélange à l’aide d’une spatule.
Je remets à chauffer sur feu doux en mélangeant énergiquement (pour dessécher la pâte, étape indispensable), jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, ni à la spatule, ni à la casserole. Je viens de réaliser une panade.

Je la verse dans le bol du robot et à l’aide du fouet, je mélange en vitesse moyenne pour laisser échapper toute la vapeur et jusqu’au refroidissement des parois du bol du robot.

Je pèse mes oeufs sans coquilles pour obtenir 125 à 150 g, et je les fouette à l’aide d’une fourchette. (Il se peut que vous n’ayez pas besoin d’utiliser tous les oeufs battus, ne les jetez pas, ils vous serviront pour la dorure).

Je les ajoute petit à petit dans la cuve du robot en mélangeant toujours au fouet, en laissant le temps à la pâte de se réhydrater tranquillement.
La pâte à choux est prête lorsqu’elle est bien lisse et brillante et lorsqu’elle forme un joli ruban. (Vous pouvez aussi tester à l’aide de la spatule, démonstration dans le vidéo de la chaine).

Je préchauffe mon four à 170-180° en chaleur tournante.

Je beurre une plaque de cuisson ou un lèche frite.
A l’aide d’un cercle que je trempe dans la farine, je trace mes cercles sur la plaques en le déposant sur celle-ci (je vous invite à regarder la vidéo youtube).

J’utilise un cercle de 8 centimètres de diamètre (si je choisis le format individuel) ou je dresse un cercle de 20 cm de diamètre pour un grand Paris-Brest.
Cercles 8 cm: https://amzn.to/3leYyZx
Je dresse à l’aide d’une douille et d’une poche à douille les cercles. J’utilise une douille unie. Douille unie de la marque de Buyer: https://amzn.to/3b6i2el

Je dore au pinceau (avec le reste de mes oeufs battus ou avec un oeuf battu si j’ai tout utilisé précédemment).
Je parsème d’amandes effilées.

J’enfourne 25 à 30 minutes à 180°. (Cuisson à surveiller en fonction du four).
Attention, il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four. La pâte retomberait!
La pâte à choux est prête, lorsque celle-ci est bien dorée partout et sans trainées blanches.

LA CRÈME MOUSSELINE

Je commence par faire chauffer mon lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue.
Je verse le sucre et les oeufs dans un cul de poule et je fais blanchir le tout à l’aide d’un fouet.
J’ajoute ensuite la maïzena et je mélange à nouveau.
Je verse 1/3 du lait chaud dans le mélange et je fouette énergiquement.
Je reverse le tout dans la casserole sur feux moyen et je fouette énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe, et jusqu’à ébullition.
Hors du feu, j’ajoute le praliné et je mélange une dernière fois.
J’utilise le praliné de la marque Barry, que vous pouvez commander directement par le lien: praliné amande/noisettes 50% 25% amandes 25% noisettes, pot de 1 kg: https://amzn.to/3jat0lG

Je verse le tout dans un récipient et je filme au contact.
Je réserve au frais. (Pour refroidir plus rapidement, vous pouvez déposer un pain de glace sur le dessus de la crème recouverte de papier alimentaire).

Pendant le refroidissement de ma crème, j’en profite pour sortit le beurre pour qu’il revienne tranquillement à température ambiante.
Et je le détend à l’aide d’une maryse, pour le rendre pommade.

Lorsque la crème à refroidi, je la verse dans le bol du robot, et je la détends un peu à l’aide du fouet.
J’ajoute ensuite par petites quantités le beurre pommade sans cesser de fouetter. La crème mousseline, va devenir onctueuse et s’éclaircir, elle est prête!
Le beurre et la crème pâtissière doivent être à même température, si la crème est trop chaude, le beurre va fondre, si elle est trop froide, le beurre va figer.

Je la mets en poche avec une douille cannelée.
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Je la réserve 30 minutes au frais pour la rendre plus ferme.

LE MONTAGE

A la sortie du four, je dépose les cercles de pâte à choux sur une grille et je les laisse complètement refroidir.

Après refroidissement complet, je les découpe à l’aide d’un couteau scie.

Je reprends ma crème mousseline, qui a eu le temps de gagner en consistance et je dépose une bonne couche sur chaque cercle de pâte à choux, puis je dépose en formant des petits tours circulaires une deuxième couche.


Je dépose un peu d’amandes torréfiées pour plus de gourmandises (à la découpe, certaines amandes vont tomber, et ça permet de ne pas les jeter).
Je remets chaque chapeau sur la crème et je termine par saupoudrer d’un peu de sucre glace, à l’aide d’un tamis.

Les Paris-Brest sont prêts!

Bonne dégustation…

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