Les différentes formes de levure

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Fraîche, sèche, liquide, la levure est indispensable pour confectionner pains et gâteaux.
La véritable levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter.
Ne pas confondre la levure chimique et la levure biologique dite de boulanger,  leur usage est très différent.
La levure chimique ou poudre à pâte n’est pas composée de micro-organismes vivants.   C’est l’action de l’eau et de la chaleur qui provoque une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique et qui va faire gonfler la pâte.

La levure de boulanger appelée aussi levure de bière existe sous plusieurs formes:

La levure fraiche

Sous forme de petits cubes compacts, friables et légèrement humides, la levure fraiche,  se mélange facilement à la pâte, en l’émiettant avec les doigts. Elle se conserve au réfrigérateur, elle gardera ainsi toutes ses propriétés.  On la retrouve dans les commerces au rayon boulangerie ou au poids chez le  boulanger.

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La levure déshydratée

Il en existe deux sortes:

La levure biologique déshydratée, elle devient active en la réhydratant à 25° maximum. Contrairement aux levures chimiques il faut laisser agir la levure dite « de boulanger » avant cuisson.
Elle s’utilise beaucoup dans les pays chauds où la levure fraîche ne se conserve pas.

 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée

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La levure sèche instantanée, sous forme de minuscules vermicelles qui s’incorporent à la pâte (sans réhydrater) avec une fermentation rapide et de grande qualité. Elle est prête à l’emploi et ne nécessite pas de réhydratation.

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Vous pouvez aussi réaliser et entretenir votre propre levain… Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine.

Le levain

Le levain naturel se caractérise par une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques mais également de levures et de moisissures.
Il est très facile à réaliser, avec de l’eau, de la farine (pas n’importe laquelle) et personnellement, comme je vous l’ai partagé dans mes précédents articles, je le réalise avec la fermentation de raisons secs, mais on peut le faire sans!
Vous trouverez plus bas de l’article, la recette complète en image.

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Le levain naturel, est pus digeste, permet une meilleure conservation du pain, et donne au pain un goût incomparable!
Le levain, ma plus belle découverte pendant la période de confinement, qui est devenue indispensable dans mon quotidien, pour la fabrication de mon pain, pour mes crêpes, pancakes…
https://quandmargotpatisse.com/2020/04/30/crepes-au-levain/

Pour en savoir plus sur le levain, je vous invite à découvrir mon article qui vous explique tout…
http://quandmargotpatisse.com/2020/04/23/rafraichir-et-entretenir-mon-levain/

LA RECETTE EN VIDÉO

La levure fraiche liquide

Vendue en petits pots dans certaines boulangeries, elle est l’équivalent d’un cube de levure fraîche de 42 g. Elle se conserve au réfrigérateur et se mélange directement avec le reste des ingrédients.

COMMENT LES UTILISER?

Pour 500 g de farine, utilisez:

  • un sachet de levure sèche instantanée (selon les marques, 5 à 7 g).
  • 7 à 10 g de levure sèche active (reportez-vous aux indications de la marque)
  • 20 g de levure fraiche
  • la moitié d’un pot de levure liquide vendue en boulangerie
  • 150 g de levain maison

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Les autres levures:

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude  appelé aussi bicarbonate de sodium, ou baking soda, est une  poudre entièrement naturelle, qui remplace parfois, la levure chimique.
Beaucoup plus digeste, il est beaucoup utilise dans les pâtisseries anglo-saxonnes.

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Le bicarbonate de soude permet de lever les pâtisseries, en remplacement de la levure chimique.

La levure chimique

Contrairement à la levure de boulanger dont l’action dépend de micro-organisme vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques.
Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

Un sachet de levure chimique contient en général, 10-12 g de poudre, ce qui correspond à la dose pour 500 g de farine.

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Elle ne peut donc absolument pas remplacer la levure de boulanger et être utilisée pour réaliser du pain, des brioches, des viennoiseries… Mais sera utilisée pour des gâteaux des biscuits, des cakes.

Vous savez maintenant comment les différencier et comment les utiliser!

Bonnes recettes!

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Cet article a 2 commentaires

  1. Estelle

    Les explications sont parfaites ! Merci et continuez de nous régaler !

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