Rafraichir et entretenir mon levain

Bonjour à tous, j’espère que vous allez bien!
Après la recette du levain, je vous propose aujourd’hui, un article sur l’entretien de celui-ci, comment le rafraichir, le nourrir, le maintenir en vie et le faire évoluer à vos côtés…

Je vous ai préparé le procédé complet en images avec une vidéo…

Le levain suscite pas mal d’interrogations au quotidien.
Je réponds donc à quelques unes qui reviennent souvent pour vivre au mieux l’aventure du levain…

1/Quelle farine dois-je utiliser pour entretenir mon levain?

Dans ma recette, j’ai utilisé pour créer mon levain chef, de la farine T65, et je continue donc à le nourrir avec la même farine et avec de l’eau légèrement tiède.
Mais vous pouvez le nourrir avec toutes les farines adaptées au levain, quelle que soit la farine de départ, comme la farine T 65, T 80, T 110 ou T 150.

2/Comment conserver mon levain?

♥Je le conserve dans des bocaux le parfait qui sont parfaits. Fermés hermétiquement avec du caoutchouc pour un repos au réfrigérateur, et sans pour un maintien à température ambiante.
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Vous pouvez aussi utiliser  des bocaux en verre classiques avec des couvercles à visser, comme les bocaux que l’on trouve dans les supermarchés, pour les légumes par exemple.

Personnellement, je jongle entre deux bocaux, je transvase dans l’un, et je nettoie l’autre que j’utilise lors du prochain rafraîchissement.
Je préfère utiliser deux contenants car je trouve que sinon ça devient vite dégoutant.

♥Si j’utilise mon levain régulièrement (tous les jours ou tous les deux, trois jours), je le conserve sur mon plan de travail de cuisine, où la température est au moins à 20 degrés, dans un bocal en verre, et non fermé hermétiquement. C’est à dire qu’il lui faut juste un couvercle posé dessus mais pas vissé.

♥Si je l’utilise moins souvent (1 fois par semaine ou moins), je le conserve au réfrigérateur toujours dans un bocal en verre mais cette fois fermé hermétiquement et juste après l’avoir nourri.

Le levain aime la chaleur mais pas les fortes chaleurs et n’aime pas les courants d’air.

3/Comment rafraichir mon levain?

♥J’entretiens mon levain, en le rafraichissant tous les deux ou trois jours, voir tous les jours.
Il suffit de lui ajouter la moitié de son poids en eau (eau de source), personnellement, j’utilise de d’eau de carafe Brita et la moitié de son poids en farine (au minimum de la farine T65).

Ce qui veut dire que si mon levain pèse 200g, j’ajoute 100g d’eau et 100g de farine.

♥Si je l’utilise moins souvent, une fois par semaine, même moins, dans ce cas, je le conserve au réfrigérateur et le sors quelques heures avant de devoir l’utiliser.
Je le laisse reprendre à température ambiante en le laissant sur mon plan de travail pendant plusieurs heures.

Il faudra ensuite le nourrir et attendre encore quelques heures qu’il fermente pour pouvoir enfin l’utiliser.

4/Je trouve mon levain fatigué, que dois-je faire?

Il se peut que vous constatiez que votre levain ne pousse plus comme habituellement.

♥Il se peut que vous ne le nourrissiez pas assez, ou au contraire que vous lui donniez trop à manger. Il faut laisser du temps à votre levain pour évoluer.
Il a besoin de monter au plus haut du bocal et de redescendre complètement.
Votre levain est comme un bébé, il faut le surveiller, en prendre soin.

♥Ou peut-être lui faut-il juste un petit coup de boost. Dans ce cas, au moment de nourrir votre levain, en plus de la farine et de l’eau, ajoutez lui  5 g de miel, ou de sucre. Il devrait repartir comme par magie.
Vous pouvez aussi remplacer votre farine habituelle si vous utilisez de la farine T65 comme moi, par de la farine de seigle.

♥Il est peut être sensible aux changements de températures. Il faut alors continuer à le nourrir jusqu’à la prochaine fermentation.

5/Il y a de l’eau sur le dessus de mon levain, que dois-je faire?

Mon levain a simplement besoin d’être nourri.

6/Mon levain a une mauvaise odeur

Encore une fois, mon levain a faim, voire très faim!

7/Du moisi s’est formé sur le dessus de mon levain, que dois-je faire?

Si de la moisissure apparaît à la surface, ça n’est pas bon signe.
Vous pouvez tenter de jeter la surface moisie et rafraichir votre levain, sans certitude que ça fonctionne. Et honnêtement je n’ai encore jamais eu de moisi sur mon levain.

8/Une croute s’est formée sur le dessus de mon levain

Une croûte se forme en général quand on le recouvre d’un torchon, mieux vaut le recouvrir d’un couvercle juste posé, sans le fermer hermétiquement.
Une croûte peut aussi se former si votre levain a eu trop chaud.

9/J’ai trop de levain, que vais-je en faire?

Deux solutions s’offrent à vous:
♥La première, prélevez une partie, la mettre dans un bocal ou plusieurs et la ou les conserver au réfrigérateur (pendant plusieurs semaines), ça va stopper la fermentation mais cela gardera en vie votre levain.
♥La deuxième, utilisez votre levain pour réaliser des recettes autres que le pain, comme des cakes (sucrés ou salés), des crêpes, des pancakes, des blinis, des brioches… Mais ne le jetez pas!!

10/Quand faire du pain avec mon levain ?

Pour démarrer une pâte à pain, il faut avant tout, rafraichir le levain plusieurs heures avant. Vous devez utiliser votre levain pour votre pain quand celui-ci aura fermenté assez après avoir été nourri.
Lorsque vous rafraichissez votre levain, vous devrez surveiller sa montée. Tant que vous apercevrez que la surface est bombée, ça veut dire qu’il va continuer à former des  bulles et il va continuer à monter. C’est lorsqu’il est bien haut avec beaucoup de bulles, qu’il faudra l’utiliser … Avant qu’il ne redescende complètement. S’il redescend un peu, ça n’est pas grave, mais si il descend trop (voire complètement) il sera trop tard pour l’utiliser pour votre recette de pain.

♥Pour savoir s’il n’est pas trop tard pour utiliser votre levain,  faites une expérience avec  un verre d’eau, prélevez une cuillère à café de levain et versez-le dans le verre d’eau.
Si votre levain flotte, vous pouvez l’utiliser.
Si votre levain coule, il est trop tard, vous devez le rafraîchir et attendre de nouveau.

Les temps de pousse des levains sont différents selon chaque levain, selon l’humidité, l’air ambiant, la température de la pièce…

On dit qu’il faut une semaine pour obtenir un bon levain. Plus il est rafraîchi, meilleur il sera.  Une fois par jour idéalement.
On peut cependant aller plus vite, notamment si on le conserve au chaud près de la box ou du décodeur tv, (personnellement je le mets en hauteur dans mon cellier qui est la pièce la plus chaude de la maison).
Vous pouvez aussi le rafraichir deux fois par jour (le matin et le soir), ça fonctionne très bien pour accélérer le processus.

11/Mon pain a un goût acide ?

Si votre pain a un goût acide, c’est qu’il manque de rafraichissements.
Plus votre levain aura reçu de rafraichissements, meilleur il sera.
Il lui faut du temps! Soyez patients…

J’espère avoir répondu à vos questions et vous souhaite une belle aventure avec votre levain!
La tradition veut qu’on lui donne un petit nom, alors faites vous plaisir!
Mon levain actuel s’appelle Coco, je vous laisse deviner pourquoi.
Prenez soin de vous ♥

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